Elk voorjaar steken in ons bamboebos honderden jonge scheuten de kop op. Van veel soorten kun je die scheuten eten. Goed klaargemaakt worden ze verrassend boterig en zacht van smaak, terwijl ze toch heel knapperig blijven. Zo doen wij het, stap voor stap.
1. Oogsten
We oogsten van april tot en met juni, zolang de scheuten maximaal zo'n 30 centimeter hoog zijn. Pak de scheut vast en buig hem naar de grond. Zo breekt hij met de hand af, bij of net onder de grond.
2. Pellen
Pel de scheuten vóór het koken. Snijd eventueel eerst een hard of vies stukje van de basis af. Pel daarna met de hand de bruine of purperen schutbladeren eraf, tot je bij het lichte, zachte binnenste komt.
3. Snijden
Snijd de gepelde scheuten daarna in stukken, plakjes of reepjes, net hoe je ze in je gerecht wilt gebruiken. In ringen gesneden zie je meteen dat de scheut van binnen al hol begint te worden.
Hier kun je ook kiezen voor het oog. Snijd je een scheut in de lengte door, dan wordt de mooie structuur van binnen zichtbaar, met de knopen als kleine tussenschotjes. Zo maak je er ook visueel een heel mooi gerecht van.
4. Koken
Kook ze ongeveer een uur in gezouten water. Proef daarna of ze nog een beetje bitter zijn. Is dat zo, kook ze dan nog een kwartier, tot ze mooi zacht van smaak zijn. Hoe lang precies verschilt per soort en per oogst: proeven en testen is de beste graadmeter. Spoel ze na het koken af onder de kraan en gooi het kookvocht weg.
Nu zijn ze klaar om te gebruiken in je recept, bijvoorbeeld in een roerbakgerecht, soep of salade.
5. Bewaren
Wil je ze langer bewaren? Steriliseer je weckpotten of conservenpotten goed, breng de gekookte scheuten nog een keer aan de kook en vul daarmee de potten. Dan kun je ze net als andere weckgroenten langer bewaren.
Recept: salade met bamboe en pittige chilidressing
Toen Binnenstebuiten bij ons in het bamboebos kwam filmen, maakte kok Jetske van den Elsen met onze verse scheuten een frisse, pittige salade. De scheuten worden gebakken in chiliolie en geserveerd met komkommer, wortel en lente-ui, met sesamzaad en eetbare bloemen erover. Op de website van Binnenstebuiten vind je het hele recept, met een stukje video van hoe je het klaarmaakt.
Bekijk het recept bij Binnenstebuiten
Welke soorten zijn lekker?
De handigste en leukste soorten om te eten:
- Chimonobambusa tumidissinoda 'Addington'
- Phyllostachys praecox en verwanten, zoals 'Prevernalis', 'Violascens' en 'Viridisulcata Hangzhou'
- Phyllostachys incarnata, die ook sterk hout heeft
- Phyllostachys iridescens en zijn cultivars 'Heterochroma' en 'Holochrysa', die wat langer doorgaan met het maken van scheuten
- De imposante en makkelijke Phyllostachys vivax en zijn cultivars, zoals 'Huangwenzhu', 'Huangwenzhu Inversa' en 'Aureocaulis'
- Phyllostachys edulis en zijn cultivars, zoals onze eigen selectie 'Dutch Giant'. In China worden van deze soort zelfs in de winter scheuten opgegraven, als delicatesse.
Bekijk al onze eetbare bamboe. Of zie hoe Robbert het voordoet in de uitzending van Binnenstebuiten.